Wie ihr wisst, bin ich in letzter Zeit extrem Hefewasser-begeistert. Diese Begeisterung wird nun aber noch getoppt. Und zwar durch die Früchte, aus denen das Hefewasser gewonnen wird. Werden diese fein zu Mus püriert, ergeben sie ein wunderbares Triebmittel, dass geschmacklich keineswegs zu spüren ist. Ihr könnt also ruhigen Herzens ein herzhaftes Brot backen, dem eine Basis aus ehemals süßen Früchten zu Grunde liegt.
Nachdem ich das folgende Rezept nun mehrfach getestet habe, freue ich mich sehr, euch ein super leckeres Brot präsentieren zu können:
Mehlmischung:
- 100 g Maismehl oder Buchweizenmehl
- 100 g Hirse-Vollkornmehl
- 150 g Kartoffelmehl
- 50 g Teffmehl
- 50 g Kastanienmehl
Für den Vorteig:
- 150 g der Mehlmischung
- 100 g pürierte Hefewasserfrüchte (hier geht’s zur Anleitung für Hefewasser)
- 150 g Wasser
Für das Quellstück:
- 50 g Leinsamen
- 30 g geschälte Hanfsamen
- 10 g Chiasamen
- 180 g kochendes Wasser
Außerdem:
- 10 g Süßlupinenmehl
- 5 g gemahlene Flohsamenschalen (z.B. von Flohsalux*)
- 10 g Salz
- 1 TL Apfelessig
- 100 g Wasser
So geht’s:
Zunächst die Mehlmischung herstellen. Dafür alle Sorten genau abwiegen und gut miteinander vermischen.
Sofern noch nicht geschehen, die Hefewasserfrüchte abtropfen lassen und sehr fein pürieren. Dann mit 150 g der Mehlmischung und 150 g Wasser gut verrühren. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am nächsten Morgen die Samen mit kochendem Wasser übergießen und für 2 Stunden quellen lassen.
Nach dieser Zeit sämtliche Zutaten zusammenführen: den Vorteig, die restliche Mehlmischung, die trockenen Zutaten, das Quellstück, Essig und etwa 100 g Wasser miteinander verkneten.
Eventuell wird etwas mehr oder weniger Wasser benötigt, dies muss vorsichtig dosiert werden. Der Teig ist recht kompakt, er soll sich gut von Hand kneten lassen, ohne zu kleben.
Den Teig zu einer Kugel formen und in der abgedeckten Schüssel etwa fünf Stunden ruhen lassen.
Den Backofen inklusive eines Backbleches auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Erst wenn der Backofen wirklich heiß ist, den Teig auf ein Backpapier geben und von allen Seiten her knetend in Form bringen. Mit etwas Mehl bestäuben und vorsichtig auf das heiße Backblech schieben. Nicht die Finger verbrennen! Das Brot wie folgt backen:
- 250 Grad (Ober-/Unterhitze): 20 Minuten
- 200 Grad (Ober-/Unterhitze): 40 Minuten
Wenn die Temperatur heruntergeschaltet wird, etwas Wasser auf den heißen Backofenboden spritzen. Auch hier gilt wieder: Nicht die Finger verbrennen!
Das Brot vor dem ersten Anschnitt gut auskühlen lassen. Guten Appetit!
Zeit:
- Ruhezeit Vorteig: 8 Stunden bzw. über Nacht
- Quellstück: 2 Stunden
- Teiggare: 5 Stunden
- Backzeit: 1 Stunde
- Zeit insgesamt mit Rühren und Kneten ohne Abkühlen: 16,5 Stunden
Variante mit Buchweizenmehl:
Der Teig wird insgesamt etwas dunkler. Beim hier gezeigten Brot habe ich halb Leinsamen/halb Goldleinsamen verwendet.
Sollte der Teig nach der Ruhezeit noch feucht sein, kann das Brot einfach in einer Backform gebacken werden.
Die Backzeit verkürzt sich eventuell um einige Minuten, ich empfehle eine Stäbchenprobe!
Aus dem Teig lassen sich auch wunderbar Brötchen formen:
Um 10 Brötchen zu erhalten, habe ich die Menge verdoppelt, das Quellstück ganz weggelassen und die finale Wassermenge etwas verringert.
Die Teiglinge habe ich abends geformt, mit etwas Mehl bestreut und auf dem Backblech abgedeckt über Nacht ruhen lassen. Morgens habe ich sie mit etwas Wasser bespritzt und eingeschnitten.
Gebacken wurden sie dann bei Ober-/Unterhitze:
- 220 Grad (vorgeheizt): 20 Minuten
- 200 Grad: weitere 20 Minuten
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Liebe Stephanie,
so, ausprobiert.
Folgendes habe ich verändert:
Hefestück: 9g Frischhefe, die habe ich gefüttert mit 1/2 TL Kokosblütenzucker und verrührt mit dem angegebenen Mehlmix und dem Wasser
Anstatt Süßlupinenmehl, hatte ich nicht da, verwendete ich Sojamehl.
Ansonsten von den Zutaten her alles so, wie Du es angegeben hattest.
Beim Vorteig verkützte ich die Gehzeit auf 2 Stunden, so war beides gleichzeitig fertig, das Quellstück und der Hefevorteig.
Dann knetete ich den Teig und da kriegst Du ein großes Dankeschön.
Ich finde es wirklich sehr hilfreich, wenn Du in Deinen Rezepten mit rein schreibst, wie sich der fertig geknetete Teig anfühlen sollte.
Den Teig ließ ich 4 Stunden gehen, dann faltete ich ihn 2 mal locker zusammen und packte den Teig noch mal für 1 Stunde in ein längliches Gärkörbchen.
Gebacken habe ich dann nach Rezept.
Es ging wunderbar auf, schön durchgebacken, schön porig- prima Brot.
Das fertige Brot wog dann bei mir 650 g.,
So funtioniert das Rezept mit Hefe.
Liebe Grüße, Bärbel.
Liebe Bärbel,
vielen herzlichen Dank für dein Feedback und deine Hefe-Erfahrungen! Toll, dass das Rezept auch damit so gut klappt.
Liebe Grüße und lass es dir schmecken
Stephanie
Liebe Stephanie,
noch hat mir keiner die Hefe verboten. experimentiert habe ich auch schon mit Hefewasser, während einer Darmkur durfte ich keine Hefe, habe mir viel Arbeit und Mühe gemacht und längst nicht so einfach, wie Du es beschrienben hast.
Aber ich darf ja Hefe essen ( ich sag mal noch).
Könnte man die beiden Brote auch mit Hefe backen? Kann man die vergorenen Früchte auch in Hefe umrechnen?
Ich bin gespanne, was Du schreibst, Bärbel
Liebe Bärbel,
ich freue mich mit dir, dass du Hefe (noch) verträgst. Ich habe gemerkt, dass mir Backwaren mit wenig Hefe und langer Gehzeit auch wesentlich besser bekommen,
Schön, dass dir meine Hefewasser-Anleitung zusagt, denn es ist ja wirklich nicht kompliziert in der Herstellung.
Wenn du “die beiden Brote” schreibst, meinst du dann die beiden Varianten des Hanf-Leinsamen-Brotes? Für dieses Rezept würde ich versuchen, mit 2-3 g Trockenhefe zu arbeiten. Ich habe es aber tatsächlich noch nicht ausprobiert. Berichte doch gerne, wie es geklappt hat.
Liebe Grüße Stephanie