Sauerteigbrot für Anfänger*innen

Heute bin ich sehr froh, euch das Rezept für mein Sauerteigbrot vorstellen zu können. Ich habe es jetzt mehrfach gebacken und es hat jedes Mal sehr gut funktioniert.

Das Rezept eignet sich für einen neugezogenen Sauerteig, der noch jung ist und nicht so viel Triebkraft entwickelt hat. Im Gegensatz zu vergleichbaren Rezepten verzichte ich auf die Zugabe von Hefe oder Hefewasser und gönne dem Teig einfach mehr Sauerteig. Das ist wahrscheinlich unkonventionell und bei Profis auch nicht gerne gesehen, aber es funktioniert und schmeckt lecker und bekömmlich. Ich gehe davon aus, dass je länger der Sauerteig reift, umso weniger davon nötig sein wird.

Ich habe mich entschlossen, kein gesondertes Rezept für das Anstellgut (das Züchten eines Sauerteiges) zu schreiben. Es gibt so viele tolle Anleitungen im Internet, dass ich nicht noch eines danebenstellen muss. Mir hat meine Erfahrung gezeigt, dass Jede*r seinen eigenen Weg finden muss; ich habe nicht den einen Weg für mich gefunden, sondern tatsächlich verschiedene Verfahren ausprobiert. Letztendlich ist es eine individuelle Mischung aus den unterschiedlichsten Rezepten geworden. Sehr ans Herz kann ich euch die folgenden Sauerteig-Wege (in alphabetischer Reihenfolge) legen:

• Floraroses: Sauerteigstarter
• glutenfreigeniessen.at: Glutenfreien Sauerteig herstellen
• Kochtrotz: Sauerteig Tipps & Tricks
• Lena’s Glutenfrei: Glutenfreien Sauerteig ansetzen
• Plötzblog: Wie stelle ich Sauerteig her? –> Achtung, diese Anleitung ist nicht glutenfrei und muss daher abgewandelt werden!

Jetzt geht es los, du brauchst:

Für den Vorteig:

• 100 g Anstellgut
• 100 g helles Reismehl
• 100 g Wasser

Alles in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt für 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Der Teig hat sich in der Zeit etwa verdoppelt.

HINWEIS: Ich gehe davon aus, dass diese Menge sukzessive auf die Hälfte (oder sogar noch weniger) reduziert werden kann, da das Anstellgut bei guter Behandlung immer triebkräftiger wird. Das Verhältnis ist immer 1:1:1 und wird dann durch die entsprechenden Menge Mehl und Flüssigkeit im Hauptteig ausgeglichen.

Für den Hauptteig:

• 140 g Reisvollkornmehl
• 100 g Kartoffelmehl
• 80 g Braunhirsemehl
• 50 g glutenfreier Maisgrieß
• 50 g Kichererbsenmehl
• 15 g gemahlene Flohsamenschalen
• 11 g Salz
• 17 g Olivenöl
• etwa 400 bis 440 g Wasser

Den Sauerteig und alle weiteren Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit einem Teigspatel verrühren, bis sich ein homogener Teig bildet und keine Mehlspuren mehr zu sehen sind. Es wird kein Handmixer und keine Küchenmaschine benötigt!

Den Teig vom Rand lösen und zu einer Art Kugel formen; da der Teig sehr weich ist, wird er sich wieder an den Schüsselrand zurückziehen. Die Schüssel nun abgedeckt weitere 6 Stunden ruhen lassen. Der Teig ist deutlich kompakter und gut aufgegangen, er lässt sich nun gut mit dem Teigspatel vom Schüsselrand lösen und bleibt nicht an den Händen kleben.

Die Arbeitsfläche mit glutenfreiem Mehl bestäuben, den Teig darauf geben und zweimal dehnen und falten und anschließend rundschleifen (hierzu gibt es zahlreiche Videos und Reels; vielleicht mache ich auch noch eins…). Den Teigling auf ein Backblech setzen und vorsichtig einschneiden. Abgedeckt eine weitere halbe Stunde ruhen lassen.

Währenddessen den Backofen auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Dann das Brot hineingeben und wie folgt backen:

• 250 Grad: 15 Minuten
• 210 Grad: 30 bis 45 Minuten (je nach Höhe des Teiglings)

TIPP: Sollte sich der rohe Teigling sehr weich anfüllen, kann das Brot auch im Topf gebacken werden. Dazu einen gusseisernen Topf mit Deckel (leicht versetzt auflegen) im Backofen mit vorheizen. Nach der Aufheizphase den Teigling (am besten auf einem Stück Backpapier liegend) in den Topf geben. Vorsicht: Verbrennungsgefahr! Den Deckel schließen und erst für die letzten 10 Minuten der Backphase entfernen.